Características da pasta de missô, características de fabricação. Conteúdo calórico e composição química, efeito no corpo. Utiliza-se como ingrediente culinário e histórico do produto.
A pasta de missô é um dos ingredientes tradicionais da culinária japonesa feita pela fermentação de várias matérias-primas - bolores de soja, centeio, arroz, trigo e Aspergillus oryzae. O produto pode ser mais doce, salgado, ácido, dependendo da combinação de ingredientes e do tempo de fermentação, mas em todos os casos a consistência é espessa, purê, e a cor vai do marrom-acinzentado ao marrom, claro, avermelhado ou escuro. Cada tipo é usado para fazer pratos de um tipo específico.
Como a pasta de missô é feita?
Existem muitas opções para preparar este produto. Cada região do Japão tem suas próprias receitas que explicam como fazer pasta de missô. Nas prefeituras de Mie, Gifu e Aichi, a soja fermentada é tradicionalmente usada como matéria-prima e uma quantidade significativa de sal é adicionada, no norte do país e nas ilhas de Kyushu e Shikoku prefere-se o trigo. Se o ingrediente for usado como tempero, e não como base para sopas, açúcar ou mel, sementes de gergelim e vários tipos de nozes são adicionados à composição.
É possível cozinhar pasta de soja missô em casa, mas é preciso ter em mente que o processo de fermentação é bastante longo, e será possível tratar sua família e convidados em não antes de 6 a 12 meses:
- Soja, 1, 2 kg, a variedade não importa, embebida por 18 horas, enxágue a cada 4-5 horas para não embolorar.
- Em seguida, ferva até ficar macio: se for usada uma panela de pressão, 20 minutos são suficientes, uma panela comum levará de 4 a 5 horas.
- Escorra o líquido restante e amasse o feijão com a mão, morno. Uma textura muito fina prejudicará o sabor final da pasta de missô de soja, por isso é melhor usar um esmagamento.
- Junte sal e 1 kg de bolores koji (koji) cultivados em legumes. Na estação fria, o sal precisa de 450 g, na estação quente - 500 g.
- Mexa até ficar homogêneo, enrole em bolas e coloque-as bem em uma jarra de vidro, pressionando-se uma contra a outra. Quanto menos ar entrar no recipiente, mais intensa será a fermentação.
- A superfície é novamente polvilhada com sal e, em seguida, pressionada, pressionando para baixo. A peça de trabalho é removida para uma adega ou câmara onde a temperatura não sobe acima de 12 ° C. Suporta de 6 meses a um ano.
Como fazer massa de arroz com missô
- Feijão de soja, 1, 2 kg, embebido como na receita anterior e depois fervido até ficar macio.
- Misture com arroz, 400 g, em que os bolores criaram raízes, e sal. Em volume, deve ser 89% do total. Se na fabricação do purê de batata foi necessário colocar uma decocção de soja, essa quantidade também deve ser levada em consideração.
- Em um recipiente de cerâmica para fermentação, o produto intermediário é disposto em camadas, salgando e compactando firmemente. Os chefs japoneses tratam o fundo e a tampa dos pratos com álcool medicinal. Você pode usar um saco de cozinha - é mais fácil remover o ar dele. Em todos os casos, a superfície está coberta de sal.
- Quanto mais pesada for a dobra, mais densa será a estrutura do produto e melhor será a fermentação. Os pratos são colocados em uma sala com temperatura de 12-15 ° C, mantidos por até 10 meses. A cor da pasta ficará mais clara do que quando feita apenas com soja. O prazo de validade é de até 3 anos.
O aperitivo pode ser mais salgado. Todas as etapas da produção correspondem à descrição da receita anterior, mas durante a fermentação, verificando a qualidade do produto, adicionar 1 colher de chá. sal. O aditivo é interrompido quando a massa fermentada preenche 80% do volume do frasco. Esta pasta de missô japonesa é envelhecida por 1 a 5 anos. Freqüentemente, não há necessidade de se interessar pelo sabor - o acesso ao ar reduz a atividade da flora fúngica. A verificação é realizada uma vez a cada 1, 5-2 meses.
Em vez de arroz, você pode usar cevada, trigo, centeio e até mesmo sorgo para fazer pasta de missô. Hoje em dia, começaram a fazer neri-miso, durante a fermentação, mexendo em passas, sementes de gergelim torradas ou amendoim inteiro. A cor desse produto é âmbar escuro. Foram desenvolvidas receitas para as quais se usam a fruta yuzu da família da arruda, brotos de freixo e até carne de robalo.
Observação! O melhor produto é obtido ao cozinhar durante o período de transição - no outono ou na primavera.
Composição e conteúdo calórico da pasta de missô
Na foto está macarrão missô
O valor nutricional e as propriedades do produto dependem da composição, mas como a soja é usada em todas as receitas, a base do complexo vitamínico e mineral é a mesma.
O conteúdo calórico da pasta de missô é de 199 kcal por 100 g, dos quais
- Proteínas - 11,7 g;
- Gordura - 6 g;
- Carboidratos - 26,5 g;
- Fibra alimentar - 5,4 g;
- Água - 43 g.
Vitaminas por 100 g
- Vitamina A - 87 mcg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,1 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,2 mg;
- Vitamina B4, colina - 72,2 mg;
- Vitamina B5, ácido pantotênico - 0,3 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,2 mg;
- Vitamina B9, folato - 19 mcg;
- Vitamina B12, cobalamina - 0,1 μg;
- Vitamina K, filoquinona - 29,3 mcg;
- Vitamina PP - 0,9 mg.
Macronutrientes por 100 g
- Cálcio, Ca - 57 mg;
- Magnésio, Mg - 48 mg;
- Sódio, Na - 3728 mg;
- Fósforo, P - 159 mg.
Microelementos por 100 g
- Ferro, Fe - 2,5 mg;
- Cobre, Cu - 0,4 μg;
- Selênio, Se - 7 μg;
- Zinco, Zn - 2,6 mg.
Os benefícios e malefícios da pasta de missô não são determinados apenas por vitaminas e minerais. Ele contém ácidos orgânicos, aminoácidos - essenciais e não essenciais, probióticos e prebióticos, antioxidantes, amido e açúcares. A composição não contém gorduras animais, por isso pode ser considerada um produto dietético e introduzida em uma dieta destinada ao emagrecimento. Mas você não deve introduzir este produto no menu de pacientes em recuperação de doenças debilitantes ou intervenções cirúrgicas. Para processá-lo, o sistema digestivo deve estar estável.
As propriedades benéficas da pasta de missô
O produto restaura a reserva de vitaminas e minerais, inclusive os deficientes - manganês, cobre, selênio. O curativo é especialmente útil para mulheres em idade reprodutiva - ele restaura o funcionamento do sistema hormonal.
Os benefícios da pasta de missô para o corpo
- Previne o desenvolvimento de anemia.
- Ajuda a lidar com as mudanças relacionadas à idade e a evitar colapsos emocionais.
- Melhora a propriedade de memória, condução do impulso nervoso.
- Prolonga a vida e ativa a imunidade. É por esta propriedade que o produto foi apreciado pelos monges budistas.
- Ajuda o corpo a se limpar de radionuclídeos e do acúmulo de toxinas.
- Normaliza o equilíbrio da microflora intestinal, acelera a digestão dos alimentos, evita o desenvolvimento de processos de putrefação e estagnação.
- Reduz o risco de câncer de mama em mulheres e câncer de próstata em homens.
- Estimula o trabalho das papilas gustativas, aumenta o apetite.
- Reduz os níveis de colesterol no sangue.
No Japão, a pasta de missô é essencial para mulheres grávidas para aumentar os níveis de hemoglobina. As mulheres europeias deveriam recusar tal adição ao seu menu diário.
Lanches salgados são usados para tratar a ressaca. Devido à composição da pasta de missô, o fígado é limpo, a excreção dos metabólitos do álcool etílico é acelerada e não ocorre o acúmulo de substâncias tóxicas. Além disso, este lanche evita a formação de uma camada de gordura ao redor dos órgãos internos - o produto tem propriedades queimadoras de gordura.
Contra-indicações e danos da pasta de missô
No caso de doenças do estômago e intestinos, você terá que se recusar a conhecer o novo produto. Uma das propriedades de um lanche fermentado é aumentar a acidez e melhorar a fermentação. Pratos com pasta de missô não são adequados para pessoas com histórico de pancreatite, discinesia biliar, úlcera péptica e gastrite.
Não é recomendável experimentar um novo prato para a gota, pois o lanche contém purinas e ácido oxálico. Se houver história de artrite, artrose e urolitíase, as porções são limitadas a 2-3 colheres de chá. na semana.
O consumo de pasta de missô pode causar danos a pessoas com problemas do sistema urinário, tanto agudos quanto crônicos. Muito sal. É especialmente perigoso usar o produto com exacerbação de pielonefrite ou cistite, urolitíase com acúmulo acelerado de cálculos.
Se as crianças japonesas recebem este lanche desde a infância, na forma pura ou como parte dos pratos, então os europeus podem não estar preparados para tal adição. Até que a flora intestinal esteja totalmente formada, o que só acontece aos 6-8 anos, é aconselhável contentar-se com os temperos habituais. Não se deve tratar gestantes e mulheres durante a lactação com pasta espessa, pois é impossível prever o efeito no corpo.
