Descrição da Manchego, método de fabricação, valor energético e composição. Benefícios e malefícios para a saúde, uso na culinária. História e fotos do queijo Manchego.
Manchego é um queijo duro espanhol feito com leite de ovelha pasteurizado (ou cru). A textura é densa, os olhos são solitários, pequenos; cor - marfim, esbranquiçado ou amarelado. O sabor é doce-frutado, picante, picante, pronunciado a nozes e o aroma é de grama cortada. As cabeças de Manchego têm a forma de um cilindro achatado com um diâmetro de 22-25 cm, uma altura de 10-12 cm e um peso de 1,8-2 kg. A crosta é formada de forma natural, apresenta uma coloração irregular, acastanhada, com uma impressão de uma espiga de trigo na superfície lateral (a impressão é obtida devido às peculiaridades da prensagem).
Como é feito o queijo Manchego?
Em casa, de acordo com a receita do queijo Manchego, costuma-se usar o leite de vaca como matéria-prima, embora o produto original seja feito apenas de ovelha. Isso não é surpreendente: a produção diária de leite de uma carneiro fêmea é de até 2 litros de leite e, para obter 1,5 kg de Manchego, são necessários 10 litros.
Uma cultura mesófila (2,5 ml por 10 l) é usada como iniciador, e coalho líquido do estômago de um cordeiro (1,25 ml) é usado para coagular. Salga úmida, em salmoura resfriada a 20%. O azeite é adicionado para dar sabor.
Receita para fazer queijo Manchego:
- O leite de ovelha é aquecido a 30 ° C, a massa fermentada seca é adicionada, deixada por 5 minutos e depois misturada. O coalho é despejado e aguardada a coalhada.
- A couve é verificada quanto a um "corte limpo", forçando-a com o cabo de uma faca. Antes de verificar, deve ser tratado com água fervente. Quando a camada se divide em vez de desmoronar, você pode começar a fatiar. Quanto mais finos os grãos do queijo, mais saboroso será o produto final. Queijeiros experientes usam cordas esticadas para moer e atingem o tamanho de um "grão de arroz".
- Aqueça lentamente o conteúdo da caldeira - de 1 ° C por minuto a 37 ° C. Deixe por pelo menos 10 minutos até que a coalhada assente. Parte do soro é derramado, misturado e novamente à espera de sedimentação.
- Jogue a massa de queijo em uma peneira coberta com um pano de queijo. Então, quando escorre uma quantidade maior, são transferidos para formas, também cobertas de matéria.
- Por meia hora, a opressão é definida com um peso médio de 4-4,5 kg, virado, novamente colocado sob a carga. Troque o tecido, pressione por 12 horas, aumentando o peso da opressão. Para a prensagem, a cabeça é envolvida em esparto natural e colocada entre duas tábuas. Por isso, fica na borda uma impressão em forma de espiga de trigo, e os cartões de visita da variedade ficam na superfície do "desenho de madeira".
- As cabeças formadas são colocadas em uma salmoura forte por 20-24 horas. Para sua preparação, o sal é dissolvido em água fervente na proporção de 1: 5, e a seguir a "salmoura" é resfriada a 4-8 ° C.
- A secagem é realizada à temperatura ambiente. A prontidão é verificada por toque. Esse processo leva de 2 a 3 dias.
- Em casa, o queijo é colocado em uma câmara com temperatura de 12 ° C e umidade de 85%. A versão do fazendeiro amadurece naturalmente, em cavernas bem ventiladas. Os cilindros são virados 2 vezes todos os dias, e a crosta é limpa com azeite. Se houver mofo, remova-o com um pano macio embebido em salmoura.
Tipos de queijo Manchego de cultivo:
| Tipos de queijo manchego | Período de amadurecimento | Gosto |
| Semi curado jovem | 3 meses | Erval |
| Curado | 6 meses | Caramelo de noz, com acidez |
| Viejo | A partir dos 12 meses | A acidez desaparece, a doçura se intensifica |
Você pode saborear um produto jovem após 2 meses, e o amadurecimento do queijo Manchego envelhecido dura pelo menos 10-12 meses. Durante esse tempo, a cor da crosta muda de cinza e marrom claro para escuro, e a superfície lateral lembra o padrão das espirais de uma corda enrolada.
Se deve ou não pasteurizar a matéria-prima, cada queijeiro decide por conta própria. Os agricultores preferem opções feitas com leite de ovelha cru. Se não for suficiente, misture com cabra ou vaca.
Composição e conteúdo calórico do queijo Manchego
O teor de gordura do produto na matéria seca é estimado em 41-47%, ou seja, não se aplica aos dietéticos. As entradas naturais não são usadas para coagular - esta variedade não é adequada para veganos.
O teor calórico do queijo Manchego de leite cru é de 476 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 38, 02 g;
- Carboidratos - 0, 51 g;
- Gorduras - 35, 8 g.
Para efeito de comparação: o valor energético da Manchego a partir do leite pasteurizado, feito na fábrica a partir da mistura de leite de ovelha e vaca, é de 395 kcal.
Vitaminas por 100 g:
- Tiamina - 0,04 mg;
- Riboflavina - 0,33 mg;
- Niacina - 7,2 mg
- Piridoxina - 0,2 mg;
- Ácido fólico - 21,8 mcg;
- Cianocobalamina - 1,5 mcg;
- Retinol - 211 mcg;
- Vitamina K - 234 mcg;
- Vitamina D - 0,19 mcg
Minerais por 100 g:
- Cálcio - 848 mg;
- Ferro - 0,75 mg;
- Iodo - 34 mg;
- Magnésio - 33,5 mg;
- Zinco - 3,2 mg;
- Selênio - 1,6 mg;
- Sódio - 670 mg;
- Potássio - 100 mg
Ácidos graxos saturados por 100 g:
- Ácido mirístico - 3,32 mg;
- Palmítico - 7,7 mg;
- Ácido esteárico - 3,32 mg.
Ácidos graxos monoinsaturados por 100 g:
- Palmitoleico - 0, 67 g;
- Omega-9 - 6, 93 g.
Ácidos graxos poliinsaturados por 100 g:
- Ácido linoleico - 2,98 g;
- Linolenic - 3, 2 g.
A composição do queijo Manchego contém apenas 74,4 mg / 100 g de colesterol, valor muito inferior ao dos produtos lácteos fermentados deste tipo.
Se for necessário controlar o peso, é melhor recusar o uso desta variedade. Uma onça (28 g) contém 90 calorias, e o corpo obtém 70% de sua energia da gordura e apenas 20% da proteína. Com um estilo de vida sedentário, o consumo de 1 g de queijo aumenta o peso em 1 g devido à formação de uma camada de gordura.
Recomendações para o uso do queijo Manchego espanhol: 50-60 g por dia para mulheres e 80-90 g para homens.
Propriedades úteis do queijo Manchego
O leite de ovelha é mais nutritivo e contém proteínas do leite de fácil digestão do que o leite de vaca. A lactose é transformada após a fermentação e o açúcar no sangue sobe mais lentamente. Mas este não é o único efeito benéfico no corpo.
Os benefícios do queijo Manchego:
- Aumenta as defesas do organismo, tem propriedades calmantes, anti-inflamatórias e anestésicas.
- Tonifica, melhora o fluxo sanguíneo, normaliza o funcionamento do sistema cardiovascular.
- Estimula as papilas gustativas, desperta o apetite, promove um ganho de peso rápido após esgotar dietas irracionais e doenças crônicas que requerem restrições alimentares.
- Aumenta a produção de melanina, melhora as propriedades protetoras do epitélio para proteger contra os efeitos agressivos da melanina.
- Impede o desenvolvimento de raquitismo em crianças e osteoporose em adultos.
- Reduz o número de ataques de asma, bronquite obstrutiva e tosse convulsa e reduz as manifestações sintomáticas.
- Acelera a regeneração dos tecidos epiteliais, interrompe as alterações relacionadas com a idade, mantém a elasticidade da pele, melhora a qualidade da pele, unhas e cabelos.
- Previne alterações distróficas degenerativas no nervo óptico.
Uma subespécie jovem de queijo Manchego feito de leite pasteurizado, com maturação até 3 meses, pode ser introduzida na dieta de crianças menores de 3 anos. Esta variedade é recomendada para pessoas que seguem dietas com leite fermentado e atletas que praticam esportes de força.
Contra-indicações e danos do queijo Manchego
Você não pode se familiarizar com um novo sabor com intolerância ao leite de ovelha. Vale a pena evitar abusos na obesidade, se necessário, monitore seu peso.
O queijo Manchego feito com leite de ovelha cru pode causar danos se a tecnologia de cozimento, as condições de armazenamento ou o transporte forem violados. Comer alimentos não processados aumenta o risco de contrair salmonelose ou listeriose. Essas doenças são mais perigosas para crianças pequenas e durante a gravidez.
Devido ao aumento da quantidade de sal na composição, o conteúdo do cardápio diário deve ser limitado para doenças renais crônicas e insuficiência hepática. A alimentação excessiva deve ser evitada na pancreatite crônica e na tendência à diarréia devido ao alto teor de gordura do leite fermentado.
Receitas de queijo manchego
A variedade é servida em prato à parte com salsichas salgadas saborosas, azeitonas e pão acabado de cozer com sementes de cominho para acompanhar o vinho tinto caseiro espesso. É introduzido em receitas culinárias de saladas e molhos, recheios de panificação e caçarolas.
Receitas de queijo manchego:
- Tampas de sobremesa … Aqueça a manteiga, 100 g, em uma panela e despeje o mel, 3-4 colheres de sopa. l., reaquecer. Mexa constantemente para não queimar. Coloque os pães cortados em um prato, cada um com uma fatia de queijo. Polvilhe com mel derretido e polvilhe com nozes trituradas. E o último destaque é uma pitada de sal marinho grosso. Sirva até esfriar.
- Salada quente … Molho de wasabi, 1 colher de sopa. l., em 50 ml de água e deixe em infusão. Lava-se 1 kg de filé de porco, retira-se o excesso de gordura, corta-se em tiras e enrola-se generosamente numa mistura de pimenta-do-reino e sal. Pré-aqueça a assadeira e frite a carne até ficar meio cozida, mexendo sempre para que a crosta dourada fique bem homogênea, por todos os lados. Enquanto a carne de porco cozinha, corte a raiz do aipo em tiras - 0,5 kg, coloque na frigideira e leve para amolecer quando a carne estiver finalmente cozida. Em uma saladeira, misture 150 g de folhas verdes de alface, rasgadas à mão, 150 g de semicírculos finos de rabanete e um cacho de espinafre picado. Despeje 100-150 g de Manchego no mesmo prato, cortado em cubinhos. 100 g de pão preto são fritos na manteiga, para que fique dourado e denso. Todos são misturados com fritura, tempere com wasabi. Temperos e ervas a gosto.
- Milho Casserole … 2 frutos de pimenta Poblano são fritos em uma grelha quente. Alguns minutos são suficientes para que a vagem amoleça e de um lado a casca seja até frita. Coloque em um saco plástico e deixe por 15 minutos. Em seguida, as sementes e as partições são removidas e o corpo do fruto é cortado em tiras. Pré-aqueça o forno a 180 ° C. Encha a tigela do liquidificador com 2 ovos, meio pacote padrão de manteiga (120 g), depois de amolecer e cortar em pedaços, 1, 5 xícaras de grãos de milho. Misture tudo, acrescente e coloque em uma tigela. Despeje meio copo de farinha de milho e 250 ml de creme de leite ali. Adicione 150 g de presunto e cubos de Manchego, meio copo de grãos de milho inteiros. Transfira para uma assadeira untada e leve ao forno por 40-45 minutos.
- Salada de sobremesa … O suco é espremido da metade da laranja e todo o cítrico é dividido em segmentos, as sementes e as partições brancas são removidas e os pedaços são cortados ao meio. Acrescenta-se um ramo de agrião cortado ao meio. 40 g de flocos de amêndoa e 60 g de cubos de queijo. Luvas, salgadas, temperadas com vinagre balsâmico ou xerez e azeite.
- Tortinhas com cebola e maçã … Corte em fatias finas 8 cabeças de cebola amarela - meias argolas e 3 maçãs verdes. 100 g de Manchego maduro são esfregados em um ralador fino. Caramelize maçãs e cebolas. Primeiro, é frito em azeite de oliva, depois junta-se a manteiga e tapa-se com uma tampa, guardada meia hora em fogo baixo por 30-35 minutos. Abra a tampa e despeje 1 colher de sopa. eu. vinagre de maçã, para que fique distribuído por toda a superfície, deixe de molho 5 minutos. Sove 500 g de massa quebrada de acordo com a receita padrão: 1 parte de manteiga, 2 partes de farinha, gemas de ovo de galinha, um pouco de água e uma pitada de sal. Deixe o lote repousar por 15 minutos sob uma tampa ou filme plástico, enrole-o em uma camada fina e corte os círculos. Cubra a assadeira com papel alumínio e arrume os espaços em branco. Enquanto estão "descansando", triture a cebola e as maçãs no liquidificador. Espalhe o recheio no centro dos círculos de massa, polvilhe com queijo ralado e acrescente um pouco de pimenta-do-reino para picante. Você pode adicionar uma gota de cravo em pó. Dobre as bordas para dentro para fazer "mini-cheesecakes" e coloque-os na prateleira da geladeira por 30 minutos. Pré-aqueça o forno a 180 ° C e coloque uma assadeira. Você pode experimentar depois de 45-50 minutos, quando as tortinhas dourarem.
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Fatos interessantes sobre queijo Manchego
Os produtos lácteos fermentados de leite de ovelha apareceram muito antes daqueles para a fabricação de vacas. Mesmo na Grécia antiga, os pastores pastoreavam numerosos rebanhos de ovelhas e tratavam os deuses e os aldeões com cabeças feitas de leite de ovelha. A fabricação desse queijo começou há mais de 8.000 anos.
Para o fabrico do queijo Manchego em Espanha, utiliza-se apenas o leite de ovelha da mesma raça, que se pasta exclusivamente em Castela, nas províncias de Cuenca, Ciudad Real e Toledo. O leite é retirado apenas de animais que foram levados para os prados. Esta variedade foi mencionada por Cervantes na sua célebre obra “Dom Quixote de La Mancha”.
Em 2012, o queijo Manchego ganhou a indicação "O Melhor Queijo do Mundo" entre 2.700 candidatos. A competição foi realizada no Reino Unido, em Birmingham. É verdade que, como o nome registrado foi dado como "Gran Reservé Deesa de Los Llanos", esta é a segunda denominação de variedade usada para apresentações internacionais.
Exporta-se o melhor queijo curado - Manchego Gran Reserva com rótulo preto. As qualidades são avaliadas de acordo com 16 parâmetros: cheiro, consistência, conformidade com o sabor, etc.
A variedade tem outra propriedade positiva importante - a vida útil. Se a cabeça for aberta e embrulhada em papel manteiga, o queijo pode ser armazenado na geladeira por 6 a 7 meses. As propriedades benéficas são ligeiramente reduzidas.
Veja um vídeo sobre o queijo Manchego:
