Descrição do queijo Bleu d'Auvergne e características do processo de produção. Valor energético e composição vitamínica e mineral. Efeitos no corpo e uso na culinária. A história da variedade.
Bleu d'Auvergne é um queijo azul francês semelhante ao Roquefort. Mas, ao contrário deste último, é feito apenas em condições industriais a partir de leite pasteurizado. O cheiro é azedo, leitoso; sabor - picante, picante, leve, salinidade moderada; textura - semidura, úmida, solta, oleosa; cor - azulada devido a grandes fibras de mofo nobre. A crosta é fina, cinzenta clara ou castanha-rosada com tonalidades alaranjadas, coberta por uma leve floração. É produzido na forma de cilindros achatados com um diâmetro de 20-22 cm, uma altura de 10-12 cm e um peso de 2-3 kg. Mas os consumidores também têm opções de “souvenir” - até 1 kg.
Como é feito o queijo Bleu d'Auvergne?
Para criar uma consistência cremosa oleosa, um starter complexo é usado: cultura P.roqueforti mesofílica, formadora de gás heteroenzimática, termofílica e fúngica. Para preservação, utiliza-se cloreto de cálcio e sal não iodado, coagulante - coalho. A partir de 8 litros de matéria-prima, obtém-se 1,8 kg do produto final.
Como o queijo Bleu d'Auvergne é feito:
- O leite pasteurizado é resfriado a 32 ° C e, sem manter a temperatura constante, despeja cloreto de cálcio e adiciona-se a massa fermentada. Após 3 minutos, mexa. Deixe em uma cuba fechada para ativar as culturas.
- A temperatura é elevada novamente para 32-34 ° C. Após cerca de 1-1, 2 horas, um coagulante é derramado e o cálcio é formado. A coagulação prolongada - até 3 horas - ajudará a molhar o grão.
- Após o aparecimento de uma coalhada densa com superfície brilhante, inicia-se o corte em cubos grandes de 2 cm de orla, deixe repousar 5 minutos para separar o soro.
- Em seguida, é preparado o queijo Bleu d'Auvergne, como outras variedades azuis de leite pasteurizado. Aquecendo lentamente, a uma taxa de 1 ° C por minuto, trazer à temperatura inicial, mexer por 20 minutos, deixar repousar, escorrer um pouco de soro de leite - 1 / 4-1 / 5 parte. Misture novamente.
- Durante esse tempo, os cubos diminuem de tamanho, transformando-se em grãos do tamanho de grãos. A prontidão é determinada pelo seguinte teste - aperte as peças em um punho. Se eles forem resilientes o suficiente quando abrirem os punhos, eles se desintegrarão novamente, você pode passar para o próximo processo.
- Para a separação final do soro, a massa da coalhada é espalhada em mesa de drenagem com peneira larga. Procuram distribuir uniformemente a massa da coalhada, sem apertar, para que os grãos de queijo não grudem. Se isso não for alcançado, no futuro não será possível formar cavidades nas quais o molde azul se desenvolverá no futuro. Deixe por 20-30 minutos para uma separação mais completa da umidade.
- Os monólitos formados são cortados em blocos separados.
- Transfira a massa da coalhada para formas, com muito cuidado, novamente com uma peneira. Para prensar 1,5 kg de queijo, defina a opressão com 2,5 kg. Inverta a cada 30 minutos por 4 horas, removendo o soro drenado de sob a esteira de drenagem.
- Para secar, deixar por 8 horas em temperatura ambiente e durante o mesmo tempo colocado em uma câmara a 12 ° C.
- Salga a seco. Apesar de o queijo acabado apresentar salinidade moderada, o sal requer 2,5% da massa da cabeça. Todos os dias, as bordas são esfregadas com a quantidade de sal necessária para a cabeça, depois colocadas em uma câmara fria por um dia e assim por diante 3 vezes.
As mesmas condições são necessárias para o amadurecimento (umidade 85-90%). Na primeira semana, as cabeças são viradas diariamente para remover o excesso de umidade. Em seguida, são perfurados com dispositivo mecânico (booklet maker) de 2/3 da espessura em todos os lados - é necessária ventilação para garantir a ativação das culturas de fungos. Eles colocaram o queijo de volta na cela. Molde azul deve aparecer na superfície após 3 semanas.
A cor da crosta e a presença de mofo dependem do microclima da câmara. Com o aumento da umidade, ficará laranja-avermelhado, liso; com a diminuição, será marrom-amarelado, com flor de mofo branco. Pode ser lavado ou deixado ligado. Se necessário, lave com salmoura a 20%. Você pode saboreá-lo em 4-6 semanas, mas o sabor mais picante aparecerá em 4 meses.
Composição e conteúdo calórico do queijo Bleu d'Auvergne
O valor energético desta variedade é médio, o teor de gordura na matéria seca é de 50%. Apesar de a fabricação ser apenas industrial, não são introduzidos aditivos OGM e intensificadores de sabor. É utilizada uma receita que foi originalmente desenvolvida em meados do século XIX, a melhoria (automação) afetou apenas os processos.
O conteúdo calórico do queijo Bleu d'Auvergne é de 341-363 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteína - 20 g;
- Gorduras - 28, 4 - 31 g;
- Carboidratos - 1 - 1, 4 g.
Vitaminas por 100 g:
- Retinol - 250 mcg;
- Riboflavina - 0,547 mg;
- Ácido pantotênico - 0,66 mg;
- Ácido fólico - 54,8 mcg;
- Cobalamina - 0,85 mcg.
Minerais por 100 g:
- Cálcio - 536 mg;
- Potássio - 112 mg;
- Magnésio - 18,1 mg;
- Sódio - 1230 mg;
- Fósforo - 301 mg;
- Cobre - 70 mcg;
- Ferro - 0,3 mg;
- Manganês - 0,1 mg;
- Selênio - 3,72 mcg;
- Zinco - 2,68 mg
A composição do queijo Bleu d'Auvergne contém 19-21 g / 100 g de ácidos saturados e uma grande quantidade de sal de cozinha - 2, 8 g por 100 g.
A dose diária recomendada de Bleu d'Auvergne é de 40-50 g, mas é impossível comer mais - gosto muito rico e amanteigado. O uso de uma peça tão pequena reabastece a reserva de fósforo em 25%, magnésio em 24%, cálcio em 19,5%, ferro e ácido fólico completamente em 35%.
Benefícios do queijo Bleu d'Auvergne
Com a ajuda deste produto, você pode restaurar rapidamente sua reserva de energia e recuperar as forças após um dia agitado de trabalho ou pesados custos emocionais. Mas mesmo que nos últimos tempos eles não tenham suportado o estresse e no trabalho não exigissem esforço físico, não há necessidade de ter medo de engordar. 15 minutos de atividade vigorosa - corrida ou caminhada cross-country, 25 minutos de bicicleta ou 1 hora de esfregar, passar ou espanar - e sem graxa.
Benefícios do queijo Bleu d'Auvergne:
- Tem efeito anti-inflamatório, melhora o estado do tecido ósseo e cartilaginoso, previne a osteoporose, agravamento da artrite e gota.
- Tem um efeito benéfico no estado da flora intestinal e aumenta a atividade, estimula o trabalho das defesas do organismo.
- Normaliza o metabolismo intracelular.
- Oferece suporte ao desempenho, melhora a memorização e acelera a condução dos impulsos nervosos. Útil para pessoas com trabalho mental.
- Reabastece a reserva energética graças às proteínas de fácil digestão, auxilia na absorção do complexo vitamínico e mineral dos produtos consumidos com queijo azul.
- Previne a formação de celulite.
- Aumenta o turgor e acelera a regeneração dos tecidos epiteliais.
A pesquisa oficial provou que, se Bleu d'Auvergne for adicionado ao cardápio diário durante epidemias de cólera, a possibilidade de adoecer diminui. O bolor nobre não atua como antibiótico, mas é o suficiente para interromper a atividade dos vibriões que invadiram o corpo. Mas durante a vacinação, é melhor recusar essa variedade, pois um aumento nas defesas do organismo interfere na ação da vacina.
Contra-indicações e danos do queijo Bleu d'Auvergne
Não precisa ter medo de ganhar peso, mesmo que o hábito já tenha se desenvolvido - um pedaço de queijo delicioso pelo menos 5 vezes por semana. Como já foi mencionado, comer mais de 50 g, ou mesmo 30 g, é bastante difícil devido ao sabor e à consistência originais. Mesmo com um estômago saudável, você pode sentir fraqueza, peso no estômago e náuseas, e se você tiver um histórico de pancreatite crônica ou úlcera péptica, comer em excesso é até perigoso.
O queijo Bleu d'Auvergne pode ser prejudicial em pacientes com insuficiência hepática ou renal devido ao seu alto teor de sal. Ele se liga a fluidos e pode causar edema, aumento da pressão e boca seca. Você não deve apresentar o novo sabor para mulheres grávidas, crianças menores de 16 anos e pessoas com imunidade reduzida. Esses estados são uma contra-indicação para comer alimentos com mofo.
Você não deve introduzir iguarias em sua dieta se for alérgico à penicilina e ao leite de vaca.
Receitas de queijo Bleu d'Auvergne
O sabor é combinado com delicados vinhos de uvas brancas produzidos na região do Graf Bodo, bem como com Madera e vários tipos de vinho do Porto. Fatiado em uma travessa de queijo, é servido com maçãs verdes, avelãs, peras chinesas e beterrabas. Na alta gastronomia, essa variedade é introduzida em saladas, molhos para massas, molhos para cogumelos e sanduíches são feitos a partir dela.
Receitas com queijo Bleu d'Auvergne:
- Molho de macarrão … Frite uma cebola picadinha na manteiga até ficar transparente, espalhe 100 g de espinafre fresco e refogue, acrescentando um pouco de água, por 15 minutos. Despeje 60 g de queijo azul e mexa rapidamente, para que os pedaços fiquem de molho por todos os lados, tempere com pimenta. O sal é adicionado conforme necessário após o enchimento da pasta. Deve-se ter em mente que essa quantidade de molho é indicada para 3-4 porções. O aquecimento de curto prazo não interrompe a atividade da penicilina, portanto, comer em excesso é prejudicial.
- Muffins de abobrinha … O forno é aquecido a 180 ° C. Em um recipiente fundo, bata 2 ovos de frango ou 5 de codorna, despeje 4-5 ml de óleo de girassol refinado, adicione metade do pimentão e 1 abobrinha, cortados em pedaços. Despeje em 2 colheres de sopa. eu. leite, adicione a farinha - 200 g, 125 g Ble d'Auvergne, 15 g de fermento em pó (saco), 1-2 colheres de sopa. eu. sementes de girassol descascadas. Unte as formas de silicone para muffins, espalhe uma mistura espessa e viscosa e leve ao forno até a superfície dourar. Os cupcakes são servidos quentes.
- Omelete … O número de produtos é calculado para 2 porções. Descasque 10 nozes e esmague os grãos sem fritar. Bata 4 ovos. Despeje em 1 colher de sopa. eu. creme de leite, 120 g de queijo azul, cortado em pedaços, pimenta e sal, se necessário. Primeiro, em uma frigideira, na manteiga, frite os anéis de tomate nos 2 lados, despeje uma mistura de ovo, adicione a farinha de rosca e leve ao forno sob uma tampa por 12-15 minutos.
- Rolinho de frango com queijo … O regulador do forno está definido para 180 ° C. Os peitos de frango são batidos, esfregados com pimenta e sal, podem ser colocados em vinagre balsâmico por 15 minutos, fritos em óleo de girassol em fogo baixo - 7 minutos de cada lado. Em seguida, coloque em uma pique fatias finas de tomate, pedaços de bacon - bem picadinho, fatias de queijo azul e um raminho de salsa. Enrole em rolos, prenda com linha úmida e espalhe em uma assadeira. Asse por 10 minutos.
- Salada com cogumelos crus … Bata quantidades iguais de suco de limão com azeite de oliva até formar uma espuma, pimenta e deixe repousar. Para 300 g de cogumelos - 3 colheres de sopa. eu. cada ingrediente. Os cogumelos são cortados em fatias finas e colocados em uma camada em uma saladeira, despeje o molho. Espalhe o queijo mofado por cima, polvilhe com ervas a gosto para fechar os cogumelos. Deixe esfriar por 20 minutos antes de servir.
Veja também receitas com queijo Cantal.
Fatos interessantes sobre o queijo Bleu d'Auvergne
Essa variedade é um dos cartões de visita da Auvergne. O nome protegido foi recebido em 1975, foi então que ele foi premiado com a categoria de mais alta qualidade.
A receita foi desenvolvida há 150 anos com base no Roquefort. Desde então, propositalmente, começaram a plantar mofo azul nas cabeças, enobrecendo o sabor do produto final. Antes, os fungos colonizavam as cabeças de forma aleatória devido ao fato de que não apenas queijos eram armazenados nos porões, mas também outros produtos - por exemplo, o pão preto.
O químico e queijeiro amador Antoine Roussel foi o primeiro a notar a mudança na qualidade do queijo. Ele começou a cultivar culturas de fungos artificialmente. Ele também sugeriu aumentar os veios de mofo em Roquefort, a partir do qual apareceu uma nova variedade. No início, ele simplesmente semeou esporos, retirando-os do pão, depois, para melhorar o sabor, fez experimentos, ativando esporos na salsa e em outras verduras, até tirar vários tipos de bolores nobres. Agora todas as culturas são cultivadas em laboratório.
O mesmo Roussel chamou a atenção para o fato de que a estrutura do queijo afeta a atividade da penicilina - a umidade e a porosidade da textura, e até mesmo a forma como as cabeças são perfuradas. Se isso for feito à mão, é difícil inserir as agulhas em um comprimento. Portanto, o fabricante de queijos inventou um dispositivo com muitas agulhas - uma máquina de costura. Agora ele foi equipado com um acionamento automático.
Os seguidores de Roussel continuaram a desenvolver uma nova variedade com uma grande quantidade de molde e não a completaram até meados do século 20, apesar do fato de que durante a Segunda Guerra Mundial os alemães removeram alguns dos equipamentos. Após o lançamento, o trabalho continuou. Agora essa variedade tem recebido reconhecimento geral, é exportada para Europa, Ásia, Canadá e Estados Unidos. Ano de registro do PDO - 2009
Guarde o queijo Bleu d'Auvergne na geladeira - por 3-5 dias, em uma prateleira, embrulhado em pergaminho para finalmente parar a fermentação. Se você ignorar a recomendação ou embrulhar a peça em filme plástico, privando completamente o fluxo de ar, a guloseima estragará. Você não deve tentar congelá-lo - as propriedades benéficas e, o mais importante, o sabor original, não serão preservados.
Veja o vídeo sobre o queijo Bleu d'Auvergne:
