O que é katsuobushi, principais características, método de fabricação. Conteúdo calórico, efeitos benéficos e prejudiciais ao organismo. Receitas de alimentos, história do produto.
Katsuobushi (bonito em flocos, okaka) é um produto alimentício da culinária nacional japonesa, aparas de atum seco, defumado e fermentado. Gosto e cheiro - de peixe, nada agudo, neutro; cor - marrom-rosado ou rosa-acinzentado. O tamanho do katsuobushi pode ser pequeno: as partículas individuais se assemelham a flocos na aparência, bem como outras maiores, semelhantes a aparas de madeira. Nas lojas e para exportação, o produto já é fornecido embalado, mas os especialistas culinários da Terra do Sol Nascente podem armazenar o dorso do peixe e arar conforme a necessidade. O objetivo de um ingrediente é revelar o sabor base do prato principal.
Como é feito o katsuobushi?
O produto ganhou popularidade somente após a invenção do ultracongelamento, ou seja, no século XX. Antes, não era possível obter a estrutura desejada do produto, e lascas de filé de peixe seco eram utilizadas para alimentação apenas no Japão.
É impossível cozinhar katsuobushi fora do Japão, conforme exigido por todas as regras e cânones. Os pescadores japoneses pescam atum apenas com uma vara de pescar, longe no oceano, em águas claras. A captura é imediatamente colocada em refrigeradores de congelamento rápido. O melhor peixe é aquele que não teve tempo de dormir. Na praia, sem descongelar, são retirados fragmentos das carcaças geladas - filetes.
O peixe é defumado primeiro em fogo baixo por 1-2 horas. Em seguida, eles verificam se sobraram os ossos menores. Eles são selecionados à mão com pinças especiais. A gordura deve ser derretida.
As peças são então cuidadosamente defumadas, penduradas sobre madeira de carvalho fumegante e secas ao sol. A gordura secretada é removida o tempo todo. Durante esses processos, partes do peixe adquirem a dureza de uma pedra, e a superfície torna-se madrepérola com um tom rosa pálido, que parece brilhantemente fosco ao sol.
Para a preparação do katsuobushi, o filé endurecido é colocado em caixas de madeira e tratado com a cultura do fungo Aspergillus. A qualidade do produto intermediário é verificada periodicamente cortando-se qualquer molde saliente da superfície. Quando a penugem parar de crescer, você pode tirar os pedaços. O filé fossilizado é denominado karebusi ou honkarebusi. O rendimento é de 20% em relação ao volume inicial do produto original.
Os cozinheiros japoneses mantêm os karebusi na cozinha e, com a ajuda de um dispositivo especial katsuobushi kezuriki, que mais se assemelha a um avião, cortam quantas aparas forem necessárias para preparar um determinado prato. A espessura e as dimensões podem ser ajustadas. Mais fino, transparente, uma reminiscência de pétalas de sakura hanakatsuo, adequado para acompanhamentos e fins decorativos, decorar pratos. Partículas espessas são chamadas de kezurikatsuo.
Chefs de restaurantes japoneses ou donas de casa (ou donos) não precisam pensar onde comprar karebusi e como fazer katsuobushi. Os flocos de atum fermentados podem ser adquiridos no supermercado, onde o produto é vendido como Bonito Flakes. Na Rússia, um pacote de 500 g custa 1.300 rublos; na Ucrânia, um pacote de 30 g pode ser adquirido por 70 UAH.
Composição e conteúdo calórico de katsuobushi
Na foto flocos de katsuobushi ou bonito
O valor nutricional das aparas individuais é diferente. A diferença é insignificante e depende das condições em que o atum foi cultivado, dos métodos de processamento e da preparação pré-venda adicional. Quanto melhores são os músculos do peixe, mais proteína existe no bonito. O produto original japonês não contém aditivos, mas na exportação podem ser adicionados estabilizantes e conservantes adicionais.
O conteúdo calórico de katsuobushi é de 249-335 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 50, 9-64 g;
- Gordura - 2, 3-5 g;
- Carboidratos - 6, 2-9 g.
O resto é fibra dietética e cinzas, o teor de umidade é de até 2%, não mais.
Das vitaminas, D e E, predominam o colecalciferol e o tocoferol; no complexo mineral - potássio, iodo, fósforo, cloro, ferro, flúor, selênio, cobre e sódio. Mas esses não são os únicos nutrientes do katsuobushi - os flocos contêm ácidos palmítico, palmitoléico, mirístico e esteárico, ômega-9, ômega-3 e ômega-6. Existem 14 ácidos graxos no total.
Os flocos de bonito são valorizados não apenas por sua capacidade de melhorar o sabor, mas também por sua proteína de fácil digestão e pela capacidade de repor as reservas de vitaminas e minerais.
Propriedades úteis de katsuobushi
Ao fazer o caldo dashi, no qual a quantidade de lascas de atum é medida em gramas, o efeito curativo no corpo não se manifesta. Mas se houver pratos em que o bonito é adicionado ao acompanhamento, você poderá apreciar os benefícios do katsuobushi para o corpo.
Propriedades úteis de flocos de bonito:
- Eles normalizam o estado da flora intestinal, mesmo após intoxicação por aumento da temperatura, mantendo o equilíbrio entre lacto e bifidobactérias.
- Promova a distribuição de energia por todo o corpo, reponha as reservas de flúor e fósforo.
- Eles melhoram o funcionamento do sistema cardiovascular, fortalecem as paredes dos vasos sanguíneos e aumentam o tônus.
- Eles param as mudanças relacionadas com a idade, previnem a formação precoce de rugas.
- Estabiliza a glândula tireóide.
- Proteja a retina de alterações degenerativas.
- Previne a malignidade de neoplasias.
- Eles normalizam o equilíbrio ácido-básico na cavidade oral, o que inibe a atividade de microrganismos patogênicos que colonizam as bolsas gengivais e as cavidades cariosas.
Se uma mulher grávida introduzir este produto na dieta, ela não terá insônia no último trimestre e os bebês dormem bem nos primeiros 3-4 meses após o nascimento.
Cientistas japoneses identificaram uma ligação entre o consumo de bonito e a prevenção da doença de Parkinson e da demência senil.
Contra-indicações e danos aos flocos de bonito
Além disso, novos produtos, não tradicionais para os europeus, podem provocar distúrbios intestinais e o desenvolvimento de reações alérgicas. Por esta razão, você não deve apresentar o katsuobushi a mulheres grávidas, lactantes e crianças pequenas, apesar dos possíveis benefícios para o corpo. No Japão, esse produto é consumido desde a infância, o corpo se acostuma ao sabor original e, quando introduzido na dieta, independentemente do estado do paciente, não causa efeito negativo no quadro.
O uso de katsuobushi é prejudicial para a função hepática, rins e doenças cardíacas. Você deve recusar pratos com esse ingrediente com alta acidez, exacerbação da gastrite e úlcera péptica. Uma das propriedades é acelerar a digestão dos alimentos, estimulando a produção de enzimas. Um aumento na quantidade de sais biliares, ácido clorídrico e pepsina no bolo alimentar tem um efeito agressivo na membrana mucosa que reveste o trato gastrointestinal e os órgãos digestivos.
Não se sabe em que condições os peixes viviam. Apesar de ser capturado em áreas ecologicamente limpas, durante a migração, ele pode visitar habitats perigosos. Uma das propriedades negativas da carne de atum é acumular metais pesados (incluindo mercúrio) e toxinas químicas dissolvidas na água. Apesar do processamento em vários estágios, não é possível se livrar completamente deles. Esta é outra razão pela qual você deve evitar a introdução de um novo ingrediente nos pratos de pessoas com um status especial - mulheres grávidas, lactantes e pessoas com imunidade fraca.
Receitas com katsuobushi
Os flocos de bonito são usados no preparo de diversos pratos da culinária nacional da Terra do Sol Nascente. São usados como tempero para arroz, recheio para onigiri (bolinhos de arroz), tempero para pratos frios - dzarosoba, bento, takoyaki, okonomiyaki e o "ovo centenário". Para conseguir o sabor desejado do prato, tempere as aparas com molho de soja e óleo de gergelim.
Receitas com katsuobushi:
- Tofu frito … A densa coalhada de feijão é cortada em pequenos cubos e enxugada com uma toalha de papel para remover o rasgo. Vários pratos são preparados para a massa: farinha é derramada em um, um ovo batido no segundo, bonito no terceiro e sementes de gergelim brancas pré-fritas e raladas no quarto. Aqueça o ghee ou qualquer óleo vegetal com sabor em uma panela. Cada pedaço de queijo é amarrado em uma vara de madeira, embebido em farinha, mergulhado em um ovo batido, em seguida, em lascas e sementes de gergelim. O tratamento da massa é repetido até 3 vezes. Frito na massa fervente até dourar. Servido com verduras fatiadas - salsa ou coentro.
- Takoyaki … O polvo fresco é fervido: mergulhado em água a ferver e deixado a uma taxa de 13 minutos para cada 300 g. Para 4 porções, são necessários 300 g. Deixe arrefecer no líquido que foi fervido. Se feito corretamente, a pele sairá facilmente. Frite o polvo inteiro na grelha, dos dois lados, por 2 minutos, e corte em "macarrão". 0,5 xícara de flocos de katsuobushi são transformados em pó em um pilão. Misture 2 xícaras de farinha, 2 colheres de chá cada. kombucha seco e fermento para a massa. Bata 4 ovos com 2 colheres de chá. molho de soja, misture ingredientes secos bem amassados e um copo de caldo dashi. A massa deve ficar bem fina, como as panquecas. Se estiver muito aguado, adicione farinha. Pré-aqueça uma forma de takoyaki (este prato parece uma forma de muffin de metal). Todas as depressões são generosamente lubrificadas com óleo de girassol refinado. A massa é colocada neles, pedaços de polvo, um pouco de cebola verde picada e flocos de atum ralados são despejados em cada um, um pouco de tonkatsu (molho complexo) é despejado. O círculo de massa deve escurecer ligeiramente. Condimentos e especiarias - ao seu gosto. Costuma-se adicionar pimenta branca e preta em pó, sementes de gergelim, gengibre ralado. Asse o takoyaki por 3 minutos para fixar a superfície e dourar o fundo. Vire e frite do outro lado. Prepare um molho por conta própria - 1 colher de chá. vinagre de arroz, 2 colheres de sopa. eu. suco de limão e a mesma quantidade de molho de alho. Eles picam hemisférios quentes em uma agulha de tricô de madeira, transferem para um prato, polvilham com algas secas e flocos inteiros de bonito. A degustação deve ser feita com muito cuidado, dentro os takoyaki ficam quentes e esfriam lentamente.
- Bolinhos de arroz omusubi … Katsuobushi, 3 colheres de sopa, misture em 0,5 colher de chá. molho de soja. 1 Colher de Sopa. eu. sementes de gergelim escuras são fritas em uma frigideira seca até dourar e uma folha de nori padrão é frita dos dois lados na mesma frigideira e cortada em 3 tiras. Arroz glutinoso cozido, ainda quente, temperar com sal e formar tortilhas. Coloque o recheio de katsuobushi no meio, enrole o branco em uma bola, enrole em sementes de gergelim e embrulhe com uma fita de nori. Você pode fritar por 20-30 segundos em uma frigideira seca ou aquecer em banho-maria. Acompanha uma omelete grossa com legumes.
- Rolls maki … Para o recheio, corte o salmão salgado e o pepino fresco sem pele em palitos finos. O nori fica encharcado e cortado também. Espalhe uma camada de arroz glutinoso na esteira para torcer, sobre ela - pedaços de nori, espalhe uniformemente o recheio. Enrole o "rolo", corte em rolos, enrole cada um em flocos de atum. Servido com molho de wasabi e gengibre em conserva ralado.
Fatos interessantes sobre flocos de bonito
Após defumação e fermentação em vários estágios, a carne de atum é considerada o peixe mais duro do mundo. Já para a fabricação de produtos semiacabados, não se utilizam apenas filés, mas também costas. Quando a culinária japonesa ganhou popularidade mundial, eles também começaram a ser usados para fazer karebusi, embora isso seja uma violação da tradição.
No entanto, essas tradições não datam de séculos. Os freezers foram inventados apenas no início do século XX. Antes disso, era impossível provar o verdadeiro atum fresco no Japão. Apenas os pobres comiam a carne daqueles que eram pescados mais perto da costa. A espécie não é popular entre os consumidores do Japão, por isso falam: "Até o gato pisa nesse peixe", ou seja, ela desdenha.
Mesmo no famoso mercado de Tsukiji, em Tóquio, é impossível comprar atum fresco. Ele se deteriora rapidamente, perde sua atratividade no ar e fica coberto de muco. É por isso que o peixe é congelado imediatamente após a pesca e depois descongelado na praia. Pescadores japoneses dizem que katsuobushi são aparas de atum surpreso. Essa expressão aparece no peixe porque, imediatamente após ser retirado do anzol, foi colocado em uma câmara com temperatura baixa.
Aliás, das partes do atum, que não servem para fazer bonito, eles fazem comida enlatada, exportada para o território do espaço pós-soviético, e fertilizantes para seus próprios campos. E as aparas não vendidas das costas são vendidas como alimento rico em proteínas para gatos domésticos.
Se você está planejando comprar um katsuobushi, não deve comprar um pacote grande. É improvável que os pratos japoneses caibam no menu diário. A exceção é uma dieta especial para perda de peso. Depois que o pacote é aberto, o katsuobushi perde suas propriedades úteis. As aparas devem ser usadas dentro de 3 dias. Em embalagem lacrada, em local fresco e escuro, o produto pode ser armazenado por até um ano.
Katsuobushi dará ao prato europeu um novo sabor, que é descrito como umami no Japão. Acompanha especialmente queijos - Parmesão ou Roquefort. Você não deve desistir de experimentos culinários - flocos de bonito são vendidos em grandes supermercados, departamentos de sushi.
Assista ao vídeo sobre katsuobushi:
