A composição do produto, teor calórico, propriedades úteis, contra-indicações de uso. Tecnologia de produção de vinagre balsâmico. Como usar balsâmico na culinária, o que pode substituir esse tempero? Revisão de mercadorias.
O vinagre balsâmico é um tempero italiano requintado com uma consistência espessa e um tom escuro rico com um sabor doce e azedo rico e aroma frutado. Outro nome para "balsâmico" vem do italiano Aceto balsamico. Este produto é feito à base de mosto de uva. Segundo a receita original, o vinagre é produzido em várias províncias da Itália. As primeiras menções datam do século 11 DC. No momento, o tempero é amplamente utilizado em muitos restaurantes famosos ao redor do mundo para melhorar o sabor e o aroma de várias sobremesas, saladas, sopas, marinadas. O custo do balsâmico é bastante alto, porque leva de 12 a 25 anos para prepará-lo.
Composição e conteúdo calórico do vinagre balsâmico
No vinagre balsâmico fotográfico
A palavra "balsâmico" no nome deste produto não é usada por acaso, porque originalmente era usada como remédio, um bálsamo para o tratamento de feridas. A composição do vinagre balsâmico permite um pronunciado efeito antimicrobiano e antiinflamatório.
O conteúdo calórico do vinagre balsâmico por 100 g é de 88 kcal, dos quais:
- Proteínas - 0, 49 g;
- Carboidratos - 17, 03 g;
- Glicose - 7, 57 g;
- Frutose - 7, 38 g;
- Água - 76,45 g;
- Cinza - 0, 37 g.
Macronutrientes por 100 g:
- Potássio - 112 mg;
- Cálcio - 27 mg;
- Magnésio - 12 mg;
- Sódio - 23 mg;
- Fósforo - 19 mg;
Microelementos por 100 g:
- Ferro - 0,72 mg;
- Manganês - 0,13 mg;
- Cobre - 26 mcg;
- Zinco - 0,08 mg.
Ele também contém vitaminas e antioxidantes que fornecem ao tempero italiano inúmeros benefícios para a saúde.
Benefícios do vinagre balsâmico
Muitas centenas de anos atrás, o balsâmico era usado na medicina para combater processos inflamatórios na pele e como anti-séptico para o tratamento de feridas. Com o tempo, passou a ser utilizado na culinária, o que possibilitou a descoberta de novas propriedades benéficas quando consumido com alimentos.
Os benefícios do vinagre balsâmico são os seguintes:
- Melhora a condição da pele … Comer mosto de uva fermentado pode ajudar a eliminar muitos problemas de pele. O produto retarda o envelhecimento, permite limpar o tegumento de micróbios patogênicos, eliminar vermelhidão e acne.
- Reduzindo os níveis de glicose no sangue … Mesmo em pequenas doses, o produto tem um efeito redutor de açúcar, regulando os níveis de glicose. Por isso, é útil para pacientes com diabetes mellitus. Estudos demonstraram que não há picos de açúcar após uma refeição, o que tem um efeito benéfico no bem-estar de uma pessoa. Além disso, o balsâmico estabiliza o nível por 5 horas após a ingestão.
- Excreção de colesterol … Os antioxidantes incluídos na composição benéfica também são responsáveis por esta função, que previnem a oxidação excessiva, neutralizam os agentes perigosos que causam o aumento do colesterol.
- Normaliza a digestão … No processo de fermentação prolongada em vinagre, formam-se probíticos e ácidos, que permitem estabelecer processos digestivos. Por isso, o produto é útil para comer demais e para uma tendência à digestão inadequada de alimentos.
- Perda de peso … Ao melhorar o trato digestivo e saturar certas bactérias benéficas, o vinagre balsâmico pode prolongar a sensação de saciedade e prevenir o acúmulo de massa gorda. Depois de saborear um prato com a adição deste ingrediente ao pequeno-almoço, a pessoa reduz as suas necessidades calóricas durante todo o dia. Aos poucos, com o uso constante desse tempero na alimentação, o peso corporal diminui.
- Eliminação dos sintomas de hipertensão … Você pode reduzir a pressão alta eliminando alguns ácidos graxos da dieta e adicionando balsâmico.
- Normalização do sistema circulatório … Entre as propriedades benéficas do vinagre balsâmico, está também a capacidade do tempero de reduzir o risco de entupimento dos vasos sanguíneos, o que por sua vez evita inúmeras patologias do sistema cardiovascular.
- Aumento da libido … Acredita-se que esse tempero seja capaz de ativar a libido, normalizar a ereção e potencializar as sensações durante a relação sexual.
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Contra-indicações e danos do vinagre balsâmico
Apesar dos benefícios óbvios para o corpo, o balsâmico não é um produto absolutamente seguro. Existem várias contra-indicações que podem salvar uma pessoa de consequências negativas.
O vinagre balsâmico pode ser prejudicial nos seguintes casos:
- Intolerância pessoal ao produto.
- Propensão para reações alérgicas. O vinagre é um alimento altamente concentrado, portanto, mesmo em pequenas quantidades, pode provocar uma reação alérgica.
- Problemas no trato gastrointestinal, tendência à indigestão, úlceras estomacais.
- Violação da integridade da membrana mucosa da boca e do esôfago.
Também deve ser entendido que nenhum produto deve ser consumido de forma descontrolada. Para vinagre balsâmico, a dose máxima diária é de 2 colheres de sopa. eu. ou 40 ml.
Em contato com a pele, o produto pode provocar o aparecimento de manchas senis.
Vinagre balsâmico de diferentes fabricantes
Atualmente, uma grande variedade de produtos sob o nome de "vinagre balsâmico" está à venda, mas nem todas as posições são realmente um produto original. Para não se enganar, é preciso lembrar que o balsâmico feito com a tecnologia tradicional não pode ser barato. Os preços de 100 ml do produto começam em 3000 rublos. Preste atenção ao nome do fabricante, local de produção e, claro, a composição.
Vinagre balsâmico de vários fabricantes:
- Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extra Vecchio … Fabricante - Acetaia Malpighi, Itália. Este produto de alta qualidade é feito de suas próprias matérias-primas cultivadas em vinhedos italianos. É feito inteiramente de acordo com uma receita tradicional, envelheceu 25 anos e passou por um processo de filtração adicional. Apresenta tonalidade quase negra e aumento da viscosidade, sabor suave e aroma pronunciado. As críticas ao vinagre balsâmico original são as melhores. Volume - 100 ml. Preço - 7500-8200 rublos.
- Vinagre bals? Mico de M? Dena … Fabricante - Bodegas Vina Elena, Espanha. O produto é feito à base de mosto de uva e vinagre de vinho, portanto não é um balsâmico original. O período de envelhecimento é de 10 anos. Ao mesmo tempo, apresenta um aroma agradável e sabor brilhante. Pode ser usado nas mesmas receitas do produto original. Volume - 250 ml. Você pode comprar este vinagre balsâmico a um preço bastante baixo - 250 rublos.
- Il quatro centenario … Fabricante - GIUSTI, Itália. O período de envelhecimento é de 15 anos. A composição contém vinagre de vinho, mosto de uva. Ao mesmo tempo, o fabricante consegue manter o tradicional nível de acidez de 6%. Volume - 250 ml. Preço - 3300 rublos.
- Riserva di Famiglia … Fabricante - Antica Acetaia Dodi, Itália, Emilia-Romagna. Produto tradicional. Contém mosto de uva exclusivamente fervido e fermentado com adição de uma mistura de especiarias. Fornecido em frascos de vidro. Volume - 500 ml. Preço - 5200-6000 rublos.
Como fazer vinagre balsâmico?
Atualmente, o balsâmico é usado por todo chef de restaurante que se preze. Porém, devido ao alto custo, esse produto raramente aparece nas mesas da cozinha doméstica. Claro, ele pode ser substituído por outros temperos, mas você também pode tentar fazer em casa. A tecnologia de cozimento tem suas próprias nuances - nos apressamos em apresentá-las.
Instruções passo a passo sobre como fazer vinagre balsâmico:
- Em primeiro lugar, colhe-se a matéria-prima - uvas brancas, que conferem um aroma insuperável. O suco é espremido usando uma prensa e não é submetido a processamento adicional.
- Além disso, o suco não clarificado, o chamado mosto, é fervido por algum tempo para evaporar o excesso de líquido e, como resultado, obter uma massa mais espessa com uma tonalidade bastante escura.
- Em seguida, os barris de madeira são preparados. A amora deve ser a maior, a castanha ou a cereja média e o carvalho ou freixo a menor. Isso permite saturar o vinagre balsâmico com os aromas e tons da madeira dessas árvores.
- O mosto de uva resultante é primeiro colocado em um barril de amora. Bem fechado, o recipiente é colocado no sótão e deixado vários anos para o processo de fermentação.
- Em seguida, é colocado em um barril médio e envelhecido novamente.
- No final, o vinagre é colocado em recipientes de carvalho e, após envelhecimento adicional, é engarrafado.
- Enquanto o mosto de uva é transformado em vinagre balsâmico, um conjunto de especiarias é adicionado a ele, mas a lista daqueles para o produto original é segredo comercial. É por isso que o vinagre balsâmico caseiro será significativamente diferente de um produto italiano.
- O período mínimo de maturação é de 3 anos. À medida que envelhece, o vinagre balsâmico ganha em utilidade e se torna mais valioso. O período ideal é considerado um período de 12 a 25 anos.
A receita do vinagre balsâmico em casa é bastante simples e não requer nenhum conhecimento profundo de uma pessoa. No entanto, poucas pessoas se atrevem a experimentá-lo por causa da tecnologia que é altamente esticada ao longo do tempo. Por outro lado, você pode acelerar significativamente o processo de fermentação adicionando vinagre de vinho ao mosto de uva. No entanto, esse produto será de qualidade e utilidade inferiores.
Cozinhar vinagre balsâmico
O vinagre envelhecido e fermentado com base em um mosto de uva de alta qualidade encontrou o uso mais difundido na culinária em sua terra natal, a Itália. Aqui é usado em muitos pratos.
O sabor do vinagre balsâmico é um pouco doce, mas ao mesmo tempo ligeiramente azedo e com uma nota frutada pronunciada. Graças a isso, este produto é um excelente complemento para qualquer prato de carne. As marinadas à base dele não só melhoram o sabor e a aparência, mas as receitas com vinagre balsâmico permitem amaciar as fibras da carne, torná-las mais macias. Além disso, a carne cozinha mais rápido após a pré-marinação. Uma opção incrível é caramelizar frango, porco, boi com creme balsâmico. A aparência de tais pratos não só atrai a atenção com beleza, mas também provoca um apetite sem precedentes.
Menos popular é o vinagre feito de mosto de uva, combinado com pratos picantes e picantes que já possuem características ricas de sabor.
Uma pequena quantidade de tempero é usada para decorar várias sopas, sobremesas, deliciosos pratos de frutos do mar, pratos de queijo, vegetais e frutas ao servir.
Vale ressaltar que o balsâmico, devido à presença de ácidos em sua composição, garante uma maior preservação dos produtos.
A forma de usar o vinagre balsâmico depende inteiramente da receita de um prato específico. Às vezes, apenas algumas gotas são suficientes para dar o toque final ao serviço, enquanto outras vezes o tempero é misturado com outros ingredientes para criar molhos, marinadas, temperos.
O vinagre tem uma consistência viscosa e, quanto mais espesso, mais maduro é o produto e, portanto, mais valioso. Sua cor é muito escura e rica, podendo afetar significativamente a aparência de um determinado alimento - isso deve ser levado em consideração. Mas a principal característica, é claro, é seu rico sabor e aroma.
Receitas de molhos de vinagre balsâmico
Se omitirmos o fato de que inicialmente o balsâmico era usado como medicamento para o tratamento externo de tegumentos da pele, então a principal opção para seu uso é usá-lo como um tempero eficaz e bastante útil para vários produtos e pratos.
O uso de vinagre balsâmico na preparação de vários curativos:
- Receita básica … Ingredientes: 10 ml de vinagre balsâmico e 30 ml de azeite. Ambos os ingredientes são simplesmente misturados. Esta opção é adequada para temperar pratos de vários tipos de salada.
- Molho pesto … Ingredientes: azeite (40 ml), balsâmico (20 ml), molho pesto verde (10 g). Esta mistura delicada é muito apreciada por aqueles que procuram perder peso. Esse molho costuma ser usado no lugar da maionese em várias saladas.
- Molho de alho … Ingredientes: azeite (60 ml), balsâmico (20 ml), sal e pimenta preta (a gosto), açúcar mascavo (3 g), alho (1-2 dentes). O alho, picado de qualquer forma, é misturado com o resto dos ingredientes. O sabor é rico e o aroma aumenta o apetite.
- Molho com mel e mostarda … Ingredientes: azeite (50 ml), vinagre balsâmico (25 ml), mel (5 ml), mostarda Dijon (5 ml), alho (1 dente), mistura de pimentos e sal. O melhor é passar o alho por uma prensa e bater bem com o restante dos ingredientes. Este molho tem um gosto final picante adocicado pronunciado.
- Molho de ervas … Ingredientes: balsâmico (20 ml), azeite (60 ml), orégano (5-7 g) e cominho (7 g). Esta opção permite decorar o sabor e o aroma de qualquer prato com ingredientes que tenham características de sabor relativamente neutras.
- Creme balsâmico … É claro que esse produto pode ser comprado já pronto no supermercado, mas é ainda mais fácil prepará-lo em casa. Ingredientes: balsâmico (50 ml), farinha (10 g). Balsâmico misturado com farinha é fervido em fogo baixo até que uma massa mais espessa se forme. O aroma dos pratos com vinagre balsâmico e creme com base nele adquire uma tonalidade delicada de uva, e o sabor - uma ligeira doçura.
- Molho cítrico … Ingredientes: balsâmico (20 ml), suco de laranja (20 ml), suco de limão (20 ml), raspas de frutas cítricas (10 g), açúcar (5 g). Uma mistura desses ingredientes é mais adequada para marinar o peixe antes de grelhar.
- Molho de pimenta … Ingredientes: vinagre à base de mosto de uva envelhecido por pelo menos 12 anos (40 ml), pimenta vermelha moída (5 g), açúcar (5 g), sal (5 g), água (40 ml). Esta opção é usada para marinar carne de porco para espetadas, bem como fazer torradas francesas e linguiças.
Além disso, o vinagre balsâmico na culinária é usado para fazer molhos com outros produtos alimentícios, por exemplo, com figos, romãs, manteiga, queijo duro, bagas de zimbro, várias ervas e aromas.
Como substituir o vinagre balsâmico?
De acordo com a receita original, o balsâmico atualmente é produzido apenas na Itália. Seus volumes de produção são bastante limitados. Ao mesmo tempo, o produto é caro, por isso não são muitas as pessoas que decidem comprá-lo e estão em busca de algo que possa substituir o vinagre balsâmico.
Características distintivas do balsâmico original feito na Itália:
- Tradizionale no título.
- Na descrição da composição, apenas o mosto de uva está presente.
- O nível de acidez não passa de 6%.
- Os frascos do produto Modena têm fundo quadrado, com tampa dourada indicando que o tempero envelheceu há mais de 25 anos e o creme há 12 anos.
- As garrafas produzidas pela Emilia-Romagna parecem uma tulipa e são feitas de vidro leve. O rótulo dourado deixa claro que o vinagre envelheceu por mais de 25 anos, o prateado de 18 a 25 e o vermelho de 12 a 18.
Análogos do vinagre balsâmico:
- Vinagre … Esta é uma das opções mais baratas. Mas, ao mesmo tempo, seu sabor e benefícios não podem ser comparados com o produto original.
- Condimento Balsâmico … Também produzido na Itália, principalmente nas mesmas fábricas do tempero original. No processo de sua produção, são permitidos desvios da receita original, o que torna possível fazer um produto de alta qualidade, mas ao mesmo tempo menos valioso. Às vezes, o período de envelhecimento é encurtado e o vinagre vai à venda antes de completar 12 anos. Noutros casos, o balsâmico é original, mas a empresa onde foi produzido fica noutras províncias, o produto em si não é certificado, pelo que custa muito menos. O vinagre de baixa qualidade também pode ser comercializado com o rótulo "condimento", conforme indicado por diversos aditivos em sua composição, por exemplo, açúcar, cores artificiais, sabores, conservantes, substâncias que conferem a consistência desejada e prolongam o prazo de validade.
- Balsâmico branco … Essa variação é uma mistura de mosto de uva e vinagre de vinho. Os tempos de exposição são mínimos. O seu sabor é bastante delicado, o que permite realçar as características gustativas de muitos produtos.
Assista a um vídeo sobre os benefícios e perigos do vinagre balsâmico:
O balsâmico não é difícil de comprar agora. Está presente no sortimento dos grandes supermercados, onde você sempre pode estudar detalhadamente os rótulos das garrafas, avaliar a aparência do produto e tirar dúvidas do consultor da loja. Quanto às compras online, deve escolher cuidadosamente um fornecedor e, antes de fazer um pedido, estudar detalhadamente a foto do vinagre balsâmico e pedir ao vendedor todos os certificados de qualidade disponíveis.
