O que é o molho ponzu, uma variedade de receitas culinárias. Efeito benéfico para o corpo e restrições de uso, uso na culinária. História de tempero.
Ponzu ou molho ponzu é um produto da culinária nacional japonesa, cujo principal ingrediente são as frutas cítricas. A receita foi desenvolvida na época do samurai, mas ganhou fama graças aos holandeses. Até o nome consiste em 2 partes: o holandês "pon" - "sopro", o japonês "zu" ("su") - "molho". Consistência - homogênea, líquida, aquosa; cor - amarelo claro ou marrom escuro, quase preto; aroma - cítrico leve, com um toque de peixe; o sabor é picante, com leve acidez. Na versão clássica, o molho ponzu é feito, como a maioria dos temperos da culinária japonesa, a partir de 4 ingredientes principais - mirin, vinagre de arroz, konbu e flocos de salmão (katsuobushi). A introdução de outros componentes também é permitida.
Como é feito o molho ponzu?
Mesmo em receitas de ponzu adaptadas, os chefs japoneses usam apenas ingredientes nacionais: mirin, saquê, vinagre de arroz, cítricos amargos - yuzu ou zodach que crescem no território do país. No entanto, cada vez mais molho de soja é introduzido para obter a cor desejada. Isso contradiz todos os cânones da culinária nacional, mas como outros ingredientes não podem ser obtidos fora do país, é permitido.
Para preparar a versão clássica do molho ponzu com kombu, primeiro cozinhe um rico caldo de peixe dashi - você precisa de 100 ml dele. Em água fervente, 0,5 l, acrescente o nori, corte em tiras, acrescente um pouco de sal e, assim que ferver tudo, retire com uma escumadeira e acrescente katsuobushi, 200 g, ou flocos de atum. Ferva por 2 minutos, deixe esfriar, filtre com um pano de algodão. Despeje a quantidade necessária, adicione kombu embebido, 40 g, despeje 40 ml de vinagre de arroz, 20 ml de suco de limão. Agite, deixe fermentar, esfrie e filtre. Antes de servir, coloque no purê de limão - 1 colher de chá. (polpa cítrica de preferência amarga).
Receitas de molho Ponzu adaptadas por especialistas da culinária europeia:
- Com limão … Escolha um limão pequeno, de casca fina, com sabor amargo. Esprema o suco - 50 ml são necessários - em um prato de cerâmica de paredes grossas. A mesma quantidade de vinagre de arroz e 100 ml de molho de soja são despejados nele. Agite, mas não use o liquidificador. Feche com uma tampa e deixe fermentar na geladeira. Você pode provar em 5 minutos.
- Com toranja … O molho de soja e o suco de toranja são misturados em partes iguais, temperados com uma mistura de pimentas a gosto, batidos e em infusão.
- Com açucar … Combine o molho de soja e o suco de limão - 75 ml cada, 2 colheres de sopa. eu. mirina (pode ser substituída por xerez ou vinho tinto doce, diluído em água 1: 1), 1 colher de sopa. eu. vinho ou vinagre de cidra de maçã, uma pitada de colorau. Bata esta composição com um mixer em baixa velocidade.
- "Ponche cítrico" … Misture 1 xícara de erva de soja, 2 colheres de sopa. eu. água fria fervida, meio copo de suco de laranja doce, 4 colheres de sopa. eu. suco de limão amargo, 2 colheres de sopa. eu. mirina. Polvilhe com uma pitada de pimenta, adicione 3-5 dentes de alho esmagados e 6 ramos de coentro picados. Eles interrompem a todos com um liquidificador. Resfrie e filtre. Alguns cozinheiros adicionam 2 colheres de chá. nozes ou amendoins triturados.
- Com gengibre … Descasque as raspas de lima e limão em tiras, mergulhe em água fria por 15 minutos para tirar o amargor. Esprema o suco da metade de cada cítrico e despeje mais suco da metade de uma laranja. Evapore até a consistência ficar viscosa. Pique 1 dente de alho e 1 cm de raiz de gengibre e adicione à mistura de frutas cítricas resfriada. 1/3 da vagem de pimenta triturada é enviada para lá e 80 ml de tempero de soja são despejados. Bata, deixe por 15 minutos, filtre. As raspas são enxugadas com papel toalha, cortadas em pedaços e colocadas em uma panela. Após 2 minutos, a filtragem é repetida.
- Com mel … Misture Kikkoman, 300 ml, Mitsukan (vinagre de arroz), 85 ml, 200 ml de sucha e suco de limão, 100 g de mel, 100 ml de mirin. Espancaram. Não é necessário filtrar. O último ingrediente pode ser experimentado, como substituí-lo por vinho doce.
Guarde os temperos preparados na hora em uma prateleira da geladeira por no máximo 3 dias, sempre em um recipiente lacrado.
Composição e conteúdo calórico do molho ponzu
Na foto está o molho ponzu
Para ter certeza de que não há produtos OGM no produto, você precisa comprar Kikkoman (molho de soja) do fabricante original - a empresa de mesmo nome.
O conteúdo calórico do molho ponzu é de 189,3 kcal por 100 g, dos quais:
- Proteínas - 2,5 g;
- Gordura - 0,1 g;
- Carboidratos - 37 g;
- Fibra alimentar - 0,6 g;
- Água - 13 g.
Vitaminas por 100 g:
- Vitamina A - 1,4 mcg;
- Beta Caroteno - 0,008 mg;
- Vitamina B1, tiamina - 0,012 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,009 mg;
- Vitamina B5, ácido pantotênico - 0,071 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,023 mg;
- Vitamina B9, folato - 2,945 mcg;
- Vitamina C, ácido ascórbico - 13,84 mg;
- Vitamina E, alfa tocoferol - 0,055 mg;
- Vitamina H, biotina - 0,14 μg;
- Vitamina PP - 0,0959 mg;
- Niacina - 0,055 mg
Macronutrientes por 100 g:
- Potássio, K - 51,78 mg;
- Cálcio, Ca - 11,1 mg;
- Magnésio, Mg - 3,63 mg;
- Sódio, Na - 3,97 mg;
- Enxofre, S - 2,67 mg;
- Fósforo, P - 7,4 mg;
- Cloro, Cl - 2,4 mg.
Microelementos por 100 g:
- Boro, B - 48,6 μg;
- Ferro, Fe - 0,178 mg;
- Iodo, I - 0,41 μg;
- Cobalto, Co - 0,158 μg;
- Manganês, Mn - 0,0116 mg;
- Cobre, Cu - 46,58 μg;
- Molibdênio, Mo - 0,137 μg;
- Flúor, F - 8,22 μg;
- Zinco, Zn - 0,0514 mg.
O molho Ponzu contém aminoácidos essenciais com predominância de arginina e não essenciais - principalmente ácido aspártico e glutâmico, glicina. Os carboidratos são representados por amido, dextrina, glicose, frutose, sacarose e dissacarídeos. Se frutos do mar, como katsuobushi e kombu, forem usados como ingredientes, a quantidade de iodo que entra no corpo aumentará.
Importante! A composição vitamínica e mineral do ponzu não é destruída durante o cozimento, pois o tratamento térmico não é usado.
Benefícios para a saúde do molho ponzu
O principal ingrediente do tempero são os sucos cítricos naturais. Uma grande quantidade de ácido imune tem um efeito imunoestimulante, evita a infecção por SARS durante a estação das epidemias e acelera a recuperação se a infecção entrar no corpo. Mas esse não é o único benefício do ponzu.
Propriedades úteis do molho:
- Normaliza a função intestinal, acelera o peristaltismo.
- Estimula a produção de enzimas digestivas, o alimento é digerido muito mais rápido, não fica estagnado no estômago e no trato gastrointestinal, não ocorrem processos de fermentação e putrefação e não aparece o mau hálito.
- Tonifica, elimina alterações na pressão arterial.
- Aumenta o tom das paredes dos vasos sanguíneos e reduz a permeabilidade.
- O nível de colesterol e triglicérides no sangue é reduzido.
- Melhora a absorção de ferro, o que evita o desenvolvimento de anemia.
- Tem efeito antioxidante, isola os radicais livres que viajam no lúmen das alças intestinais, suprime a produção de células atípicas.
- Fortalece o sistema esquelético e promove a distribuição de energia por todo o corpo. Aumenta a taxa de metabolismo intracelular.
O molho Ponzu promove a longevidade, evita as alterações relacionadas com a idade, melhora a qualidade da pele e dos cabelos. Aumenta a libido nos homens e nas mulheres ajuda a enfrentar os ataques do climatério, alivia os ataques de dor de cabeça dolorosos e diminui a pressão arterial.
