O que é queijo defumado, métodos de fabricação. Valor energético e composição química do produto, benefícios e possíveis danos ao organismo. Como usar na culinária, recomendações de uso.
O queijo defumado é um produto lácteo fermentado que foi submetido a tratamento térmico. Devido à vulcanização da superfície, sua cor muda - torna-se amarelado, ocre ou marrom. No paladar, nota-se um tom característico de fumo e alcatrão, que confere pungência e picante especial. Os agricultores dinamarqueses foram os primeiros a fumar queijos e, mais tarde, esta tecnologia se espalhou pelo mundo.
Tipos de queijo defumado
O tratamento térmico do queijo é feito a quente e a frio. Algumas variedades não podem ser imaginadas sem vulcanização.
É justamente a esse tipo de produto a que pertence o queijo de linguiça defumada. É feito derretendo variedades caras de queijo duro com manteiga, queijo cottage, ovos e sabores. Sabor - do picante ao saboroso. Ele difere de todos os outros tipos de produtos lácteos fermentados em sua forma característica e uma crosta marrom brilhante e brilhante.
Outra variedade oferecida aos consumidores após o tratamento térmico é o Chechil ou "pigtail". As opções de fazendas geralmente são feitas de leite de cabra ou ovelha. Forma - fibras finas elásticas, tecidas ou enroladas em uma meada. O sabor é picante, seco, a salinidade é moderada.
Os consumidores recebem outros tipos de queijo defumado processado com fumaça "fria":
- Perlini … Para a sua produção, são obrigatoriamente utilizados vários tipos de produção de leite: de vaca, cabra, ovelha ou búfalo. Forma - bolas, não maiores do que uma noz, gosto - salgado cremoso.
- Scamorza … Variedade italiana do tipo "massa filata", extrato de queijo. O formato da cabeça é uma pêra com uma bandagem na ponta. O sabor é doce e cremoso, a textura lembra o leite condensado e a cor é o leite cozido. Um gosto residual oleoso permanece após o consumo.
- Suluguni … Queijo em conserva com sabor azedo, sem crosta, textura em camadas. É produzido na forma de cilindros achatados de 1,5 a 2,5 kg.
- Mozzarella … É feito com leite de vaca ou mistura com búfala, a consistência é elástica. Após o tratamento térmico, o sabor leitoso fresco é substituído por um picante, o formato das cabeças é de pequenas bolas.
Variedades de queijo defumado a quente:
- Gruyère … A pátria deste produto é a Suíça. É produzido na forma de cilindros altos que pesam até 14 kg. A textura é densa, sem olhos, o sabor é picante, extravagante, de nozes.
- Cheddar inglês … Com base nisso, muitas variedades foram desenvolvidas. Duro, com sabor áspero e textura densa, de cor amarela intensa. Para fumar, use cabeças com uma duração de amadurecimento de pelo menos 5 meses.
- Gouda holandês … Sabor - delicado, cremoso de nozes, adocicado, textura - quebradiço, denso, duro, cor - caramelo. É produzido na forma de cilindros com bordas arredondadas, peso - 6-12 kg.
Após o tratamento térmico, a superfície dos produtos lácteos fermentados torna-se "avermelhada", marrom, e é mais difícil distinguir uma variedade da outra pelo seu aroma - aparece o cheiro de alcatrão e fumaça.
Métodos de defumação de queijo
Como já mencionado, existem 2 maneiras de aquecer um produto de leite fermentado - quente e frio. Para fazer queijo defumado caseiro, primeiro é necessário fazer um fumeiro.
Este dispositivo de cozinha é uma câmara com uma lareira embutida do tipo fogão ou um elemento de aquecimento, uma grelha embutida ou prateleiras. Em uma unidade industrial, o forno fica próximo e a fumaça (produtos da combustão) entra na câmara por meio de uma tubulação. Em um fumeiro doméstico, na maioria das vezes a lareira (aquecedor) é montada (ou instalada) no nível inferior. Você pode fazer seu próprio fumeiro com um barril de metal ou carvalho, uma câmara de refrigerador ou uma caixa especialmente soldada.
Tecnologia de queijo defumado a quente
requer monitoramento constante. A temperatura de aquecimento é de 40-88 ° C. A cabeça de uma variedade dura é cortada em pedaços de não mais de 200 g, cada um deles cuidadosamente embrulhado em um pano de linho não pintado e fixado com linha culinária. O fumeiro é instalado sobre o fogo (a lenha é a madeira das árvores de fruto). Quando a fumaça aparece sobre ele, rolos de queijo são espalhados na grelha. Retire após 2 minutos, desdobre, transfira para um recipiente hermético e leve à geladeira. Os pedaços que acabam de ser retirados do fumeiro são claros, mas após o arrefecimento de 3-4 horas tornam-se castanhos claros. No processamento "a quente" em condições industriais, o queijo duro não é cortado, mas suspenso em um fumeiro em ganchos especiais.
Receita de queijo fundido fumado à maneira "fria" em casa:
- O produto é cortado em pedaços conforme descrito e congelado na geladeira.
- É desejável que a temperatura externa não ultrapasse 15 ° C.
- Em vez de um fumeiro, um gerador de fumaça é usado, bombeando a fumaça para a câmara e mantendo a temperatura não superior a 40 ° C. Se você mesmo fez o fumeiro, para resfriar uma placa de gelo é colocada na câmara e a tampa não é fechada. Uma assadeira com aparas de madeira queimada, coberta com uma grelha, é usada como elemento de aquecimento. As brasas terão que ser trocadas constantemente.
- O queijo não é descongelado até ao fim. Cada peça é envolvida em um pano, conforme a receita já descrita, estendida sobre uma gradinha e deixada por 30-40 minutos. Para preparar queijo macio, 30-40 minutos é suficiente, duro e "pigtail" - até 2 horas.
Existe outra maneira de fazer queijo defumado - ele é tratado com o agente aromatizante "Fumaça Líquida". A solução é diluída de acordo com as instruções, o queijo seco preparado é processado. O aroma do produto final será exatamente o mesmo de depois de colocado no fumeiro - esfumaçado e resinoso, e o sabor fica ainda mais picante, mais nítido. A superfície dos queijos processados com Liquid Smoke em condições industriais é uniformemente colorida.
A composição e o teor calórico do queijo defumado
Na foto queijo defumado
O tratamento térmico não afeta o valor energético do leite fermentado. Este parâmetro depende de sua variedade.
O conteúdo calórico do queijo defumado por 100 g é apresentado na tabela:
| Variedade | Conteúdo calórico, kcal | Proteínas, g | Gordo, g | Carboidratos, g |
| Cheddar | 316 | 28 | 21 | até 1 |
| Perlini | 223 | 17, 7 | 18 | - |
| Orichetti | 240 | 18 | 18 | - |
| Scamorza | 315 | 22 | 25 | 0, 5 |
| Chechil | 287 | 22, 6 | 22 | - |
| Suluguni | 256-267 | 19, 5 | 18-20 | até 0, 1 |
| Salsicha | 260 | 18 | 19 | 5 |
A composição química do queijo defumado é típica de produtos lácteos fermentados desse tipo. Contém vitaminas - retinol, tocoferol, calciferol, pantotênico, ácido nicotínico e fólico, tiamina, colina, niacina, piridoxina e filoquinona, bem como minerais - potássio, cálcio, fósforo, magnésio, manganês, sódio, ferro, zinco. Graças ao complexo balanceado de vitaminas e minerais do queijo defumado, você pode repor rapidamente a reserva de energia e restaurar o fornecimento de nutrientes.
Os benefícios do queijo defumado
O tratamento térmico não altera a composição vitamínica e mineral do produto e não provoca a decomposição de compostos orgânicos. O queijo defumado em casa é armazenado por mais tempo; durante o tratamento térmico, a atividade da microflora prejudicial que coloniza a superfície durante a fermentação é suprimida. Devido à perda de umidade, a crosta torna-se mais densa e as chances de penetração são reduzidas, o risco microbiológico é reduzido.
Os benefícios do queijo defumado
- Repõe as reservas de cálcio, mineraliza ossos e dentes, melhora a qualidade dos cabelos e das unhas.
- Aumenta a produção de enzimas pancreáticas e pepsina, evita a congestão do estômago. Ajuda a se livrar de toxinas e toxinas acumuladas no intestino.
- Pessoas que se exaurem por desnutrição prolongada, esforço físico e desgaste emocional aumentam o apetite, o que ajuda a ganhar peso rapidamente e retornar aos parâmetros desejados.
- Melhora o funcionamento do sistema cardiovascular, estabiliza a pulsação, aumenta o tônus geral e evita a diminuição da pressão arterial.
- Aumenta a produção de hemoglobina e prolonga o ciclo de vida dos glóbulos vermelhos.
- Acelera as reações de neuro-impulso, tem um efeito positivo na propriedade da memória.
- Estimula a dissolução do colesterol.
- Tem efeito diurético leve e, apesar do aumento da salinidade, não interfere na retirada de líquidos.
Queijo defumado fundido é recomendado para quem sofre de enjôo em longas viagens. Uma mordida forte e picante que derrete na boca, suprime a vontade de enjoar e evoca emoções agradáveis que o distraem das influências externas.
Além disso, o produto ajuda a manter a jovialidade e a beleza da pele, reduz a perda de fluidos e evita a formação de rugas. Graças ao sabor agradável, a serotonina é produzida, o que faz, embora temporariamente, não pensar em problemas. Se os problemas parecem menos significativos, é muito mais fácil lidar com eles.
