Características de preparação e valor energético do queijo Bleu de Bress. Propriedades úteis e possíveis danos. Receitas e curiosidades sobre a variedade.
O Bleu de Bresse é um queijo francês de pasta mole, de crosta comestível e fina, coberto por bolores brancos. É feito com leite integral, parcialmente desengordurado e necessariamente homogeneizado. Textura - macia, cremosa, com estrias e manchas de mofo esmeralda e cinza, uniformemente espalhadas sobre a massa; cor - branco-creme; sabor - oleoso, adocicado, picante, com um sabor apimentado. Cabeças - cilíndricas, o peso varia de 125 ga 0,5 kg. É produzido em 3 tipos: com altura de 4,5 cm e diâmetro de 6 e 8 cm, altura de 6,5 cm e diâmetro de 10 cm. O teor de gordura também varia - de "dietético" 15% na matéria seca a 50 -55%. O período de amadurecimento é curto - 2-4 semanas.
Como é feito o queijo Bleu de Bresse?
A receita é baseada na variedade italiana Gorgonzola. A pasteurização é realizada a uma temperatura de 68-70 ° C, então o teor de gordura do leite é ajustado para 3,8-4%.
Como fazer queijo Bleu de Bress em casa:
- A matéria-prima é resfriada a 32 ° C, acrescenta-se a cultura inicial - culturas bacterianas com predominância de bactérias ácido-lácticas. O leite é considerado pronto quando a acidez chega a 0,18%.
- Coloca-se coalho líquido e forma-se um denso coágulo de leite, que amadurece até 1, 2 horas.
- A couve é quebrada com um agitador e colocada em mesas de drenagem, forradas com tecido de linho de rara tecelagem. O tecido é apertado para melhorar a separação do soro. Auto-prensagem dura 1-1, 5 horas.
- O pano de queijo é colocado nos moldes, a massa da coalhada espremida é transferida, mudando com a cultura de bolor - penicilina "nobre". As camadas inferior e superior são compactadas e endireitadas. Na hora de fazer o queijo Bleu de Bresse, isso deve ser feito, caso contrário não será possível obter uma crosta lisa.
- Eles mudam frequentemente - a cada 4 horas no primeiro dia e após 6 horas no segundo. Deve-se notar que a prensagem sob seu próprio peso e a formação da cabeça ocorrem em temperatura ambiente.
A salga do queijo Bleu de Bresse é feita como na fabricação de outras variedades, adicionando sal ao leite. Mas alguns fabricantes de queijo preferem um sabor mais cremoso e doce, portanto, combinam os métodos de salga seca e úmida - esfregue a crosta com sal grosso e depois mergulhe em salmoura a 8% por um dia. Durante o processo, a temperatura é mantida a 15 ° C.
Microclima de amadurecimento: temperatura - 16-19 ° C, umidade - 95%. Essas condições podem ser facilmente mantidas na adega levantando as cabeças para as prateleiras superiores das prateleiras. Antes de sair do queijo, são feitos 10-14 furos na crosta com agulha longa e fina, dependendo do tamanho, para ativar o cultivo de bolores e a fermentação. Você pode prová-lo em 2 semanas. Se o envelhecimento continuar, as condições são alteradas - agora a temperatura é mantida em 3-5 ° C.
As cabeças permanecem por mais 4-6 semanas. No caso de crescimento intenso de fungos, é necessário “isolamento”: os cilindros são envolvidos em papel alumínio. Se uma penugem de mofo escuro aparecer na crosta, ela será destruída limpando com salmoura. Quando uma cultura fúngica estranha reaparece, a cabeça é descartada. 85% da variedade é produzida em laticínios de maio a outubro.
