Características do Tamari, método de cozimento, conteúdo calórico e composição química. Efeitos úteis e prejudiciais para o corpo. Aplicação na culinária, receitas.
Tamari é um molho de soja sem glúten, produto nacional do Japão. O segundo nome é Iso Damar. É um subproduto da fabricação da pasta de missô, obtida pela fermentação natural da soja. Consistência - espesso, viscoso; estrutura - homogênea; cor - escura, com um toque de mel velho de trigo sarraceno; o sabor é salgado; aroma - fermento azedo. Pode servir como substituto do molho de soja em pratos tradicionais da Terra do Sol Nascente e pode ser usado como intensificador de sabor na culinária europeia.
Como é feito o molho de soja tamari?
A tradução literal do nome do molho "tamari" é "poça", ou seja, o líquido que permaneceu nas barricas durante a fermentação dos grãos para o missô. Mas hoje em dia, o tempero é procurado por pessoas com alergia ao glúten e veganos, por isso começou a ser feito como um produto à parte.
O Tamari é feito como o molho de soja, mas sem adição de cereais (trigo ou cevada). No entanto, o método acelerado - tratamento térmico em uma unidade de hidrólise (cozimento em ácido clorídrico ou sulfúrico e, em seguida, têmpera com álcali para interromper a reação ácida) - não é usado. As tradições nacionais são preferidas.
Como o molho de tamari é feito:
- A soja fica de molho em cubas por 18 horas, com enxágue periódico para evitar o azedamento e o mofo;
- Aqueça até ferver e deixe ferver até ficar macio (isso requer pelo menos 6 horas);
- O líquido geralmente não permanece, mas se ficar, é drenado;
- Os fungos koji são triturados e misturados, salgados.
- O purê de soja é colocado sob pressão e deixado por muito tempo. A duração da fermentação é de 12 meses a 3 anos. Durante esse tempo, o fungo quebra as estruturas das proteínas, o amido é convertido em carboidratos livres, os açúcares em ácido lático e a levedura produz etanol.
- O líquido é drenado, esterilizado em uma unidade a vácuo e embalado em frascos.
Características comparativas de molho de soja e tamari:
| Tamari | Molho de soja |
| Sem glúten | Com glúten |
| Contém soja, koji, uma pequena quantidade de sal | Contém sementes de soja e cereais - 1: 1, sal, koji, açúcar, água |
| Grosso | Líquido |
| Muitas vezes, um subproduto da soja fermentada | Um subproduto não é |
Nas aldeias, no preparo do molho de tamari, a pasta de soja ralada com sal e fungos koji é colocada em saquinhos e colocada em bandejas sob o sol forte. Quando o cheiro azedo de pão de centeio aparece, os sacos são pendurados, abrindo buracos neles. O líquido que flui é coletado, pasteurizado por aquecimento direto ou em banho-maria e filtrado. O produto final é o tempero de soja.
Agora o tamari pode ser comprado não apenas no Japão - é fornecido em todo o mundo. Na Ucrânia, o custo de 500 ml - de 250 hryvnia, na Rússia - de 350 rublos para o mesmo volume. Imediatamente antes de comprar o molho, deve-se ler atentamente a embalagem: não deve haver menção a ingredientes adicionais - cevada ou trigo, se forem indicados, então, apesar do nome, o tempero nada tem a ver com o produto original, é molho de soja.
A composição e o conteúdo calórico do tamari
Na foto está o molho de tamari
O tempero é classificado como um produto saudável, mas não se deve esperar que não haja produtos geneticamente modificados na composição. Se o molho foi feito em condições industriais, o produto inicial é uma variedade de grãos de soja. Para aumentar a produtividade, a semente tratada é plantada, com maior resistência a insetos-pragas e doenças.
O conteúdo calórico do tamari é de 60 kcal por 100 g, dos quais
- Proteína - 10 g;
- Gordura - 0,1 g;
- Carboidratos - 5,3 g.
Vitaminas por 100 g
- Vitamina B1, tiamina - 0,1 mg;
- Vitamina B2, riboflavina - 0,2 mg;
- Vitamina B4, colina - 38 mg;
- Vitamina B5, ácido pantotênico - 0,4 mg;
- Vitamina B6, piridoxina - 0,2 mg;
- Vitamina B9, folato - 18 mcg.
Macronutrientes por 100 g
- Potássio, K - 209 mg;
- Cálcio, Ca - 20 mg;
- Magnésio, Mg - 40 mg;
- Sódio, Na - 5586 mg;
- Fósforo, P - 130 mg.
Microelementos por 100 g
- Ferro, Fe - 2,3 mg;
- Manganês, Mn - 0,5 mg;
- Cobre, Cu - 0,1 μg;
- Selênio, Se - 0,8 μg;
- Zinco, Zn - 0,4 mg.
O molho de soja Tamari contém uma grande quantidade de aminoácidos essenciais e não essenciais, com predominância de leucina, lisina, prolina, ácido glutâmico e ácido aspártico.
O tempero pode ser introduzido não apenas na dieta de pessoas que sofrem de doença celíaca, mas também na dieta de pessoas que estão se recuperando de doenças gastrointestinais ou cirurgia abdominal. Para a produção, apenas a fermentação natural é usada.
Propriedades úteis do tamari
Este tempero é muito mais saudável do que o molho de soja normal. Tem muito menos açúcar (nenhum adoçante é adicionado ao fazer tamari caseiro). Durante a fermentação prolongada, os fitatos são destruídos - substâncias antinutricionais que bloqueiam a absorção do complexo vitamínico-mineral do próprio produto e dos alimentos condimentados. Se o rótulo diz "Molho Orgânico", não há carcinógenos na composição.
Os benefícios do tamari
- Fortalece o tecido ósseo e o esmalte dentário, previne o desenvolvimento de osteoporose e cáries.
- Acelera a epitelização da pele e a recuperação muscular após lesões ou treinamento ativo, durante o qual ocorreram rupturas de fibras individuais. Acelera a utilização de ácido lático.
- Tem um efeito de queima de gordura.
- Acelera o metabolismo a nível celular, estimula a remoção de toxinas e toxinas.
- Além disso, melhora o funcionamento do sistema cardiovascular, fortalece as paredes dos vasos sanguíneos e aumenta o tônus, melhora o suprimento de sangue periférico e normaliza a função da memória.
- Aumenta a coagulação do sangue.
- Tem efeito antioxidante, suprime a produção de células atípicas e reduz o risco de formação de neoplasias no intestino.
Graças ao complexo B de vitaminas, o consumo regular de molho de tamari fortalece a memória, melhora a coordenação, melhora a função visual e impede a degeneração do aparelho auditivo.
Para uma vida normal, a creatina é necessária - um ácido carboxílico contendo nitrogênio, que está envolvido no metabolismo energético, aumenta a resistência e a resistência à atividade física, normaliza a composição do sangue e ajuda a se livrar da fadiga muscular. É sintetizado pelo corpo independentemente dos aminoácidos - metionina, glicina e arginina. São tantas essas substâncias na composição do tamari que não é necessário "agitar" a produção com a ajuda de uma nutrição esportiva especial. Basta introduzir o molho na dieta 4 vezes por semana, para que o corpo comece a sintetizar esta substância por conta própria na quantidade necessária à atividade profissional e ao treino ativo.
